TERE AS PEAKONTOR Lelle 22, Tallinn 11318 Tel: +372 636 4113 E-post: tere@tere.eu
Pastöriseerimine on piima kuumtöötlemine alla 100*C juures. Pastöriseerimise eesmärk on eelkõige inaktiveerida patogeenne mikrofloora ja tagada piima toiduohutus. Mikroorganismide inaktiveerimise efektiivsus peab olema suurem kui 99%, patogeensete mikroorganismide suhtes 100%. Pastöriseerimise tulemusena pikeneb piima säilivusaeg.
Piimatooted valmistatakse pastöriseeritud piimast, kusjuures pastöriseerimise aeg ja temperatuur võivad varieeruda.
Millised on võimalikud riskid toorpiima tarbimisel?
Seoses toorpiima turustamise kasvuga ja turustamisvõimaluste lisandumisega (pudelisse villitud toorpiim, müügiautomaadid) on inimeste kokkupuude võimalike ohtlike haigustekitajatega suurenemas. Seepärast telliti Eesti Maaülikoolilt (EMÜ) uuringud toorpiima kvaliteedi ja ohutuse kohta, et hinnata seni rakendatud ohutusnõuete piisavust.
Maaülikooli teadlased uurisid 2013. ja 2014. aastal toorpiima ohutuse näitajaid piimatootmisfarmides ja müügikohtades. Farmis võeti proove piimafiltritelt ja jahutipiimast. Jaemüügietapis võeti proove turult, piimaautomaatidest, kaupluses müügil olevast pakendatud toorpiimast ja otse tarbijale müüdavast piimast.
Uuringud andsid kinnituse, et nagu igal pool maailmas, esineb inimesele ohtlikke haigustekitajaid ka Eestis turustavas toorpiimas. Uuringu kokkuvõttes tegid EMÜ teadlased ettepaneku kohustada toorpiima tootjaid ja turustajaid tarbijaid teavitama toorpiima tarbimisega kaasnevatest terviseriskidest ning soovitama toorpiima enne tarbimist kuumutada.
Toorpiimaga seotud riske on hinnanud ka Euroopa Toiduohutusamet (EFSA). 2015. aasta alguses avaldatud hinnangus leiti erinevate haigustekitajate (Campylobacter spp., S. Typhimurium, Shiga–toksiini tootev Escherichia coli (STEC), puukentsefaliidi viirus jt) ja piima tarbimisest tingitud haigestumiste vahel kindlaid seoseid. Uuringute andmed kinnitasid, et võimalike haigustekitajate sisalduse tõttu on toorpiim inimese tervisele oluline riskifaktor.
Kuidas haigustekitajad toorpiima satuvad?
Toorpiim võib saastuda haigusetekitajatega kõikidel etappidel tootmisest kuni tarbijale üleandmiseni.
Teadus- ja järelevalveuuringud on näidanud, et toorpiimas võib leiduda nii keskkonnamikroobe kui ka inimesele ohtlikke haigustekitajaid, nt Listeria monocytogenes, termofiilsed kampülobakterid, koagulaaspositiivseid stafülokokid (sh S. aureus), Y. enterocolitica, B. cereus, Salmonella spp., verotoksiline E. coli jt. Haigustekitajad satuvad toorpiima enamasti lüpsilehmi ümbritsevast keskkonnast ja seda on praktiliselt võimatu vältida ka kõige paremates tootmistingimustes. Lisaks eritavad nakatunud loomad paljusid haigustekitajaid otse piima nt Listeria spp., Mycobacterium spp., Streptococcus spp., Staphylococcus spp., Coxiella burnetti, puukentsefaliidi viirus jt. Näiteks on Eestist teada entsefaliidi viiruse puhang 2005. aastal, mil 19 inimest haigestus kitse toorpiima tarbimise tagajärjel.
Piim võib saastuda mitmesuguste bakteritega lüpsi käigus udara ja nisade pinnalt, lüpsjalt, õhu kaudu, torustikust, lüpsi- ja jahutusseadmetelt, mitmesuguselt lüpsiinventarilt jne. Nõuetekohaselt toodetud toorpiimas on haigustekitajate esinemine enamasti väike ja arvukus madal, kuigi täielikult ei saa neid välistada. Mitmete haigustekitajate puhul on nakkuslik doos sedavõrd väike, et ka kõige kõrgematele kvaliteedinõuetele vastav toorpiim võib haigustekitajaid sisaldada ja olla tervist ohustav.
Uuringu leiad siit http://agri.ee/sites/default/files/content/uuringud/2014/uuring-2014-toorpiim-ohutus.pdfPiima pastöriseerimisel piimas toimuvad muutused:
1) väheneb piima tihedus, viskoossus ja gaaside sisaldus;
2) vadakuvalgud osaliselt (10-20% ulatuses) denatureeruvad; denatureerunud vadakuvalgud agregeeruvad ja tekivad kas molekulide vahelised disulfiidsidemed või siis vadakuvalgud liituvad kaseiini mitselliga. Agregeerumise protsess algab α-laktalbumiini ja β-laktoglobuliini agregeerumisega. Järgmises etapis liituvad κ-kaseiin ja β-laktoglobuliini molekulid. Siiski agregeerumine muutub märgatavaks alles steriliseeritud piimas; denatureerunud vadakuvalkude valguspeegeldusvõime tõttu muutub piim valgemaks;
3) võivad toimuda muutused kaseiini mitselli struktuuris - on täheldatud kaseiini mitselli diameetri vähenemist ja hõrenemist piimas; mida kõrgem kuumtöötlemistemperatuur, seda suuremad muutused kaseiini mitsellis toimuvad;
4) piimarasva keemilist koostist ei mõjuta, kuid väheneb rasvakuulikeste võime tõusta piima pinnale, kuna rasvakuulikeste liitumisvõime väheneb; piimarasva koostises ei muutu polüküllastamata ja asendamatute rasvhapete hulk;
5) laktoosi keemilist koostist ei mõjuta;
6) vitamiinide A, D ja E sisaldus piimas oluliselt ei muutu, küll aga vitamiini C sisaldus võib väheneda 5-20%; B12 vitamiini kadu võib olla 1-10%, B9 kadu 3-5%, B6 kadu 1-5%, B1 kadu 10%.
7) inaktiveeritakse toorpiimas olevad ensüümid; need ensüümid aga, mis produtseeritakse bakterite poolt piima säilitamise ajal, on tunduvalt termoresistentsemad kui toorpiimas esinevad natiivsed ensüümid;
8) piima kuumutamisel üle 75 oC eralduvad väävlit sisaldavatest aminohapetest sulfüdrüülrühmad, moodustuvad vesiniksulfiid, merkaptaan jt ühendid, mis annavad piimale keedumaitse; toorpiimal seda maitset ei ole;
9) piimavalkude toiteväärtus ei muutu
20. aprillil 1862 tehti esimene pastöriseerimistest, kui Louis Pasteur ja Claude Bernard avasid Prantsuse Teaduste Akadeemia koosolekul purgid, mis olid kinni pitseeritud kolmandal märtsil.
Purkides oli koera verd ja uriini, mida oli seal hoitud 30 ºC juures. Kummagi vedeliku puhul polnud näha ei käärimist ega muul moel riknemist. Eksperiment tõestas, et protsessi saab kasutada ka toiduainete säilitamiseks. Kuumutamine aitab efektiivselt baktereid tappa, ilma, et see toidu keemilist koostist oluliselt mõjutaks.
Pastöriseerimise võtsid hea meelega kasutusele õllepruulijad, asudes valmis õlut kuumutama. Tulemuseks oli jook, mida ei pidanud enam transpordil ja ladudes talletamisel pidevalt külmas hoidma. Samuti võeti see kasutusele piimatööstuses ja ülejäänud toiduainetööstuses. Tavaliselt kasutatakse pastöriseerimisel lühiajaliselt temperatuuri 60ºC -- 90ºC. Kuumutamise kestus oleneb temperatuurist.
Kuumutamist oli toidu säilitamiseks sihipäraselt kasutatud ka varemgi, Hiinas juba näiteks 12. sajandi alguses. Euroopas tehti esimesed katsetused 1810. aastal. Nicholas Apperti meetod hõlmas aga plekkpurkidesse pakitud toiduainete pikemaajalist keetmist, mis nende maitset juba liigselt mõjutas.
